Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler beyninde şekerli rekabet yaşatıyor.

Trakya’nın varlıklı bitki örtüsü, Kars’ın ise faziletkâr rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, her bir peynire farklı tadımlık katsa dahi üreticiler kendi yöresinin peynirinin henüz içimli olduğunu savunuyor.

Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi faziletkâr rakımda sönümsüz hayvanın sütünden peki” diye niteleyerek peynirlerini övüyor.

“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”

Kırklareli Tecim ve Uran Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli sakat kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde zengin coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.

Kentte 41 peynir istihsal tesisinin olduğunu rapor fail Ilık, yıllık 12 milyon avro dış satım gerçekleştirdiklerini belirtti.

İşletme ve eş hacminin çokluğunun Trakya kaşarının hangi merhale lezzetli olduğunun de kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:

“Kars kaşarının çabucak adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli çarkıt kaşarının birlikte tadı var. Bizim çarkıt kaşarımızı yiyici kesin bu tattan tıpkısı henüz vazgeçmiyor. Muhakkak Kars kaşarı dahi evire çevire, ego onu de yedim amma benim damak tadım Kırklareli (Trakya) çarkıt kaşarımıza akıllıca çünkü bizim bozuk kaşarımız ağız ağıza koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları zamanında Kırklareli’nden hususi yerine oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar sakat kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”

Kentte benzin ve süt ürünleri üretimi özne Âlem Parafin da Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ bile üretilen çarkıt kaşarın çokça içimli olduğunu söyledi.

Parafin, “Türkiye genelinde birkaç çarkıt kaşar peyniri çeşidi var amma Trakya’nın sakat kaşarındaki lezzet ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya sakat kaşarı mı derseniz, Trakya çarkıt kaşarı derim.” dedi.

Edirneli peynir ustası Cevdet Dilli (71) bile yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.

Kendisinin birlikte Kars’ta mandıralarda kaşar peyniri yapımında çalıştığını tamlayan Cerbezeli, “Kars kaşarını bizim ustalar meşhur etti. Bizim ustalar gitmeseydi yazboz tahtası üzere kaşar çıkarıyorlardı.” dedi.

Herhangi Bir sene Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini anlatım fail Cerbezeli, şöyle bitmeme etti:

“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Seçme yıl 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar peyniri yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı meşhur olmazdı. Oranın sütü da iyice ve katıksız. Katıksız olduğu ant tadı de evire çevire oluyor. Mevsimlik işçilerimiz Kars’ta çalışmaya devam ediyor.”

Ermiş Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan ezgi: Malkara çarkıt kaşarı

Malkara Tecim ve Uran Odası Umumi Sekreteri Sinan Beşer ise Malkara (Trakya) bozuk kaşarının yörede yetişen mürdümük, gayrı muhtelif otlar ve kekikle sönümsüz kucak, inat ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.

Insan, Malkara çarkıt kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu rapor ederek, “Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar) ile balının meşhur olduğundan bahsediyor. Biz dahi bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların böylece 2017 yılında coğrafi meni tescili aldık.” dedi.

Bir peynir fabrikasının üretim müdürü Adnan Gündoğdu üstelik kucak, inat ve kelek sütlerinin işletmelerinde değişik çözümleme ve işlemlerden geçirdikten sonradan peynir haline getirildiğini belirterek, “Gelen okullu bakarak bozuk kaşar peyniri veya tüvana kaşar yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede beslenen hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği farklı bir aroma ve tat var. Bu lalüebkem bile kaşara ayrı tıpkısı haz katıyor.” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarı 2015’te tescillendi

Türkiye’da peynir üretiminde koskocaman yere cemaat Kars’ta üretilen bozuk Kars kaşarı, tüketicilerden arzu görüyor.

İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını kısaca 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyici besiciler, ineklerinden lezzetli ve zinde benzen elde ediyor.

Kars’ın varlıklı nebat örtüsüyle kaplı yaylalarında sönümsüz ineklerden elde edilen bu sütler, henüz sonradan yayladan mandıralara ulaştırılıyor.

Mandıralarda süzülen sütler, arkası sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonradan beş altı işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.

Eski kaşar peynirinin istihsal aşamalarında çabucak benzen, tuz ve şirden mayası kullanılıyor.

Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu konusunda 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine özgü rahat aroması, kemiksiz akdarı sarısı rengi ve besili filinta tadıyla Anadolu’daki sair kaşarlardan ayrımlılık gösteriyor.

Peynirin tescillenmesinde fariza kayran Kafkas Üniversitesi Akademisyen Prof. Dr. Mithat Mecnunca, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in önceki yıllarına dayandığını anlatım ederek, “Türkiye’nin farklı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar peyniri üretimine başlamış daha bilahare yöre ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya da makul tıpkısı kitap olduğu için kaşar peyniri üretimi o tarihten günümüze kadar bitmeme etmiştir.” dedi.

Kars’ın yüksek rakımda kayran aldığını ve bitki örtüsünün de spektrum gösterdiğini anlatan Atmaca, “Kars 1760 metre rakımda müesses bir şehir ve 3 bin 200 metreye büyüklüğünde sâdır yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvan bilimi sonsuz yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar peyniri üretiyor.” diye niteleyerek konuştu.

Kaşarın maya ve sodyum klorür dış değme katkı maddesi içermediğini vurgulayan Delimsirek, “Sonuç iş el ile yapılır yani ateş parçası marifetiyle batın kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve yeryüzü az kırk çağ çardak dediğimiz doğa şartlarında, yıldız rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan bilahare tüketime sunulan benzeri üründür.” dedi.

“Turistler sağlık gelmez önceki Kars kaşarını soruyor”

Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki bitki örtüsünün peynire hoş koku kattığını tabir ederek, “Lezzetinden ötürü kaşar peyniri peynirine oldukça bağ var, mevrut turistler haddinden fazla rabıta gösteriyor, yetersiz dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan ayrımsız henüz vazgeçemiyor, gâh turistler de dirimsel gelmez geçmiş Kars kaşarını soruyor.” diye konuştu.