Kayseri fen… KASTAMONU – ŞEHİRLERİN HAZ REKABETİ – Kayseri ile Kastamonu’nun iddialı olduğu ezgi: Pastırma

ADLAR KÜÇÜKŞAHİN/MUTLAK ALANTOR – Kayserili ve Kastamonulu pastırma üreticileri arasında kimi zaman lezzetli rekabet yaşanıyor.

Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin yeryüzü lezzetli işsiz olarak bildik, coğrafi belen tescilli pastırmasıyla üstelik adını duyuruyor.

Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem dahi yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş şekli ve maharetli ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında üstelik majör cila oynuyor.

Kayseri pastırması, Türk Patent ve Marka Kurumunca 25 Haziran 2002’üstelik coğrafi işaretle tescillendi.

Kayseri Tecim Borsası Umumi Heyet Başkanı Recep Bağlamış, AA muhabirine, Aksakal Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1650’li yıllarda Kayseri’yi “kimyonlu pastırma” diye anlattığını söyledi.

Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın bildirme bulunmaz etiyle pastırmanın yapıldığını dile getirdi.

Tuzlanıp preslenip kurutulması amacıyla damlara asılan pastırmanın üzerine çemen sürülerek sonuç halini aldığını belirten Bağlamış, şöyle konuştu:

“Pastırmaya lezzetini veren ‘Erciyes’in yeli’ dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti da Kayseri’dahi üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem da acun genelinde rağbet görür. 1650 yılından bugüne büyüklüğünde pastırmanın üretim yeri Kayseri’dir. Türkiye genelinde yüzdelik 40-50 civarında üretimimiz var. ‘Reha’ dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız diğer illere bakarak değişik. Şu anda bölgesel üretim birlikte yapıyoruz. Örneğin Iye Bölgesi’ne sarımsağı ve baharatı henüz birkaç mahsulat, doğu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı dominant ürünler gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar boyunca dahi hem istihsal kalitesiyle hem birlikte damak tadıyla ülke ve dünya geneline seslenme edecektir.”

“Pastırma denilince birlik dünyada akla Kayseri sağlık”

Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti.

Kayseri pastırmasının lezzetinin apayrı yerde bulunamayacağını savunan Akçakoyunlu, “Pastırma denilince yemeden içmeden Türkiye’üstelik değil tamam dünyada akla Kayseri gelir. Birçok şehirde pastırma, sucuk yapılır, güzelce yapılır, ateş yapılır, o tartışılır ama pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri’dir.” diye konuştu.

Pastırma satan Ahmet Doklar ise Kayseri pastırmasının herhangi bir yönüyle diğerlerinden ayrıldığını savunarak, şöyle konuştu:

“Kastamonu mu Kayseri’mi derseniz belki orada de güzel pastırmalar yapılıyordur ama Kayseri’mizin pastırmasının yapılışı, doğranış şekli de değişik. Kendimize göre bol yapıyoruz, o rüfeka bile ateş yapıyor demiyoruz. Mantımız var, sucuğumuz var, pastırmamız var. Pastırmanın besili ve yağsız seçenekleri var. Hayvanın boyun kısmı antrikot dediğimiz düzlük genişlik lezzetli yeri. Yağlı aynı pastırma temas devir amacıyla nitelikli, yumuşak ayrımsız pastırmadır. Üzerindeki çemeni önemlidir. Bazen eşhas haddinden fazla çemenli tüketmiyor. Kargo revan gelişigüzel ile ve ilçeye pastırmamızı gönderiyoruz. Birçok şefimiz var bizi yeğleme eden, aşina mukavemetli çok restorana pastırmamızı gönderiyoruz.”

Kastamonu pastırması

Türk Patent ve Işaret Kurumunca 29 Mart 2021’üstelik coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.

Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Besin Maddeleri İmal ve Satıcıları Odası Başkanı Zihniyet Dravor, AA muhabirine, Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde 2021 yılında Kastamonu pastırmasına coğrafi belen alındığını hatırlattı.

Kastamonu pastırmasının lezzetinin geleneksel yöntemlerle yapılması ve katıksız olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, “Pastırmamız, etrafı ipince tellerle kuşatılmış kulak kepçesi adı sunulan yerlerde hijyenik şekilde saf kendisine kurutulmaktadır. Bir Vakitler olduğu kadar elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi dal seviyeye çıkaran farktır. Bize bütün ‘Kastamonu mu Kayseri mi?’ diyerek soruluyor. Bunu tıpkı rakiplik adına değil dahi vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Tığ hakeza tıpkısı yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi elan dahi artırma peşindeyiz.” ifadelerini kullandı.

Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı karşı bilgi vererek, “Hayvanların sırt kısımlarından aldığımız hitit tuzlar ve 4 gün saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak saf yöntemlerle tıpkısı kamer kuruturuz. Kuruyan pastırmanın konusunda Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Tıpkı hafta çemenin tadını alması amacıyla bekletilir.” dedi.

Pastırmanın tadının katıksız oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, “Pastırmamızı Ilgaz ve Yeryüzü dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların sırt kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla tabii kendisine kurur. Araba değmeden ağız ağıza anadan görme yöntemlerle yapıldığı amacıyla tadı çokça lezzetlidir.” diye niteleyerek konuştu.

Türkiye’nin bir nice namına kargo ile pastırma gönderdiklerini anlatan Ekicioğlu, Kayseri’den bile müşterileri bulunduğunu, oraya birlikte pastırma gönderdiklerini kaydetti.

“Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var”

Pastırma satıcısı Hasan Ayanoğlu de Kastamonu pastırmasının hususi olduğunu dile getirerek, “Pastırmamızı fırınlayarak değil, Ilgaz’ın esintisi ile kuruturuz. Makine ile değil, bıçakla ayrıntılı etraflı doğrarız, bu de ayrı tıpkısı lal katar. Tadanlar pastırmamızı çok beğeniyor.” dedi.

Pastırma ustası Engin Yeşilalioğlu dahi Kayseri’nin adının bilindiğini ama Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, “Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu tığ değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler.” diye konuştu.

Share: