AYDIN ARİK/SAZ ŞAIRI EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda üstelik tüketilen bağır kebabına topluluk çıkıyor.Rastgele 3 ilde dahi lokantacılar, ustalar ve sivil sosyete kuruluşları, günün değme saatinde tüketilen, evcil ve yabancı turistlerin dahi gönül gösterdiği bağır kebabının “en lezzetlisi”nin kendi illerinde yapıldığı görüşünde.”Urfa göğüs kebabı” 12 Karı 2018’de, “Diyarbakır ahşa kebabı” ise 31 Mayıs 2022’da Türk Nişancı ve Işaret Kurumunca tescillendi.Şanlıurfa ve Adana’da hoşur, Diyarbakır’de ise bilgili doğranan ciğerle kavrulmuş hazırlanıyor.DiyarbakırDiyarbakır’üstelik kuzu ciğeri, al toz biber, tuz, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, bir ahşa, ayrımsız pöçük hasım, iki bağır, bire bir kuyruk düşman ve benzeri ahşa şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.İşletmeci Eksiksizlik Tarhan, AA muhabirine, ata mesleği olan döş kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.Daha önce gezici tezgahta hazırladıkları kebap hazırlama işini geliştirdiklerini ve şu dakika 3 şubelerinin bulunduğunu rapor fail Tarhan, saat 06.00’üstelik başladıkları işi tün 03.00’e büyüklüğünde sürdürdüklerini belirtti.Döş kebabı üzerine hele Şanlıurfa ile rekabet halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Döş kebabı, çıktı Diyarbakır’ındır, tescillendi. Imdi hiçbir memleket bizim ciğere erbap çıkamayacak.” dedi.Sine kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’üstelik ciğer kebabı yemeye davet etti.Tarhan, “Kebabı, 4 nüsha sine, 2 skor pöçük düşman şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler bile ‘Birçok yerde ahşa yedik ama hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Ahşa kebabının geçmişi Diyarbakır’de henüz eskidir.” ifadelerini kullandı.Diyarbakır Tecim ve Endüstri Odası Başkanı Mehmet Kaya da yaptıkları başvuruyla Türk Berat ve Bellik Kurumunca ahşa kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü aşkın işletmede aynı lal ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi. Türkiye’nin birçok kentinde bire bir özellikte Diyarbakır döş kebabını özne işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır ciğer kebabının kendine has yapısıyla tescillenmiş tıpkı işaret olduğunu dile getirdi.Kayaç, şöyle devam etti: “Farklı illerde üstelik var ama ciğerin imal şekilleri var. Onlar de tescilliyorlar. Herhangi Bir ilin özlük imal özelliğiyle tescilleniyor ama millî ve arsıulusal kullanımına baktığınızda imdi Diyarbakır göğüs kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır göğüs kebabı geçmişten gelen aynı özelliğe cemaat. Diyarbakır’dahi ciğerle ilgilendiren benzeri aşındırmak kültürü var. Demin hakeza bire bir durumda bambaşka illerin sahiplenmesini Diyarbakır anca çokça dikkate almıyor zira ‘Zaten ego ciğerle hayatiyetli tıpkı kenttim.’ diyor. Ciğerin genişlik fazla tüketildiği site, yeniden Diyarbakır’dır. Diyarbakır kendisine tığ kendimize güveniyoruz.”ŞanlıurfaŞanlıurfa ile Diyarbakır beyninde ayrıntılı yıllardır süren ciğer kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin de tescillenmesiyle arttı.Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Yüz, Şanlıurfa’de ahşa kebabının sabahtan akşama büyüklüğünde tüketildiğini söyledi.Şanlıurfa ciğer kebabının dürüm şeklinde ve kente başmaklık biberle servis edildiğini dile getiren Duluk, şöyle konuştu: “Şanlıurfa’da bağır kebabı kuzu ciğerinden tüvana yerine yapılır ve dinç olarak tüketilir. Ayrıksı kentlerde döş derin dondurucularda 1 ahit bekletildikten sonraları tüketilir, böyle olunca dahi içimli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’birlikte serencam yıllarda döş kebabı duyulmaya başlandı amma ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi büyüklüğünde elem olursa olsun insanı erinçsiz etmez.”Ciğer kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’bile ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği bağır sabah kahvaltısında başlar geceye kadar devam ayar.” diye konuştu.Ciğerin genişlik zahmetlisinin, sunma lezzetlisi olduğunu tamlayan Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Pespaye doğranan göğüs ile şişman doğranan göğüs tıpkı peki mu? Tığ ciğeri tezyifkâr doğruyoruz ve böylelikle elan içimli oluyor. Şişman doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez amma pespaye doğranan ciğerin içi dışı aynı pişer. Şanlıurfa’nın sine kültürüyle Diyarbakır’ın bağır kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun de hoşlanma kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki kemirmek yazarlarını, jüri üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya nida ediyorum, gelip değişmeyen versinler. Ciğer kebabımıza güveniyoruz.” dedi.Vatandaşlardan Nihat Geçim üstelik Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır göğüs kebabına bakarak Şanlıurfa’nın kebabının henüz evire çevire olduğunu savundu. Hatay’dan Şanlıurfa’ya gelen Bülent Saf ise Şanlıurfa ciğerinin haddinden fazla lezzetli olduğunu söyledi.Suat Huzur birlikte bir nice kenti gezdiğini ve döş yediğini belirterek, “Kimesne demesin göğüs Diyarbakır veya bambaşka tıpkısı ilindir, bağır Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.AdanaAdana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve güzel kokuların yayıldığını gören müşteriler bereketli baharatlı döş kebabı yiyor.Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda döş ustası Musa Akar, göğüs kebabı işinin kendisinde ve ailesinde tıpkı özlem olduğunu belirtti.Akaret, “Bence, ciğer kebabı bize başmaklık ve bizimki elan bol, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, mutlu eşkâl gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz daha güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.Esnaf Ömer Sebep ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda göğüs kebabı yemenin daha lezzetli olduğunu, ev içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.Sine kebabını şişlerde, birlikte soğanı, tablakâr salatası, kederli ezmesi ve Adana’ya katışıksız kederli şalgamla servis ettiklerini anlatan Sebep, “Diyarbakır’ın kendine has bire bir ciğeri var, tikeleri henüz büyük, bizimki henüz alelade ama baharlı ve içimli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.Müşterilerden Ahmet Buğur dahi ciğer kebabının vazgeçilmezleri beyninde olduğunu söyledi.Buğur, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını ayrıksı yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’birlikte de yedim eksantrik yerlerde de yedim ama özellikle Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye konuştu.
