3 toprak “yeryüzü içimli döş kebabı”nı yaptıkları iddiasında (2)

AYDIN ARİK/SAZ ŞAIRI EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda de tüketilen ciğer kebabına cemaat çıkıyor.

Herhangi Bir 3 ilde dahi lokantacılar, ustalar ve sivil sosyete kuruluşları, günün seçkin saatinde tüketilen, evcil ve yabancı turistlerin da ikbal gösterdiği bağır kebabının “yeryüzü lezzetlisi”nin kendi illerinde yapıldığı görüşünde.

“Urfa döş kebabı” 12 Ev 2018’bile, “Diyarbakır ciğer kebabı” ise 31 Mayıs 2022’da Türk Berat ve Marka Kurumunca tescillendi.

Şanlıurfa ve Adana’birlikte banal, Diyarbakır’üstelik ise bilgili doğranan ciğerle kavrulmuş hazırlanıyor.

Diyarbakır

Diyarbakır’dahi kuzu ciğeri, kırmızı türap biber, sodyum klorür, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, benzeri sine, ayrımsız kuyruk hasım, iki göğüs, aynı pöçük antagonist ve bire bir ciğer şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.

İşletmeci Kemal Tarhan, AA muhabirine, baba mesleği olan sine kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.

Daha ilk gezgin tezgahta hazırladıkları kavrulmuş istihzar işini geliştirdiklerini ve şu dakika 3 şubelerinin bulunduğunu ifade fail Tarhan, saat 06.00’bile başladıkları işi gece 03.00’e kadar sürdürdüklerini belirtti.

Göğüs kebabı konusunda özellikle Şanlıurfa ile rakiplik halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Sine kebabı, bundan sonra Diyarbakır’ındır, tescillendi. Imdi hiçbir devlet bizim ciğere ehil çıkamayacak.” dedi.

Ahşa kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını belirten Tarhan, herkesi Diyarbakır’birlikte sine kebabı yemeye çağırma etti.

Tarhan, “Kebabı, 4 nüsha bağır, 2 sayı kuyruk hasım şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler birlikte ‘Birçok yerde ciğer yedik amma hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Bağır kebabının geçmişi Diyarbakır’de elan eskidir.” ifadelerini kullandı.

Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya üstelik yaptıkları başvuruyla Türk Nişancı ve Bellik Kurumunca göğüs kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü aşkın işletmede ayrımsız dilsiz ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi.

Türkiye’nin bir nice kentinde tıpkısı özellikte Diyarbakır sine kebabını işleyen işletmelerin bulunduğunu anlatan Kayaç, Diyarbakır ahşa kebabının kendine özgü yapısıyla tescillenmiş tıpkı nişane olduğunu dile getirdi.

Kayaç, şöyle devam etti:

“Sair illerde birlikte var ama ciğerin imal şekilleri var. Onlar dahi tescilliyorlar. Gelişigüzel ilin kişi imal özelliğiyle tescilleniyor amma millî ve uluslararası kullanımına baktığınızda daha çok Diyarbakır göğüs kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır bağır kebabı geçmişten mevrut bir özelliğe topluluk. Diyarbakır’üstelik ciğerle ilgilendiren tıpkısı yemek kültürü var. Şimdi böyle benzeri durumda ayrıksı illerin sahiplenmesini Diyarbakır öyle haddinden fazla dikkate almıyor zira ‘Zaten ego ciğerle güçlü tıpkı kenttim.’ diyor. Ciğerin sunma çok tüketildiği kent, gine Diyarbakır’dır. Diyarbakır adına tığ kendimize güveniyoruz.”

Şanlıurfa

Şanlıurfa ile Diyarbakır arasında mufassal yıllardır süren döş kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin bile tescillenmesiyle arttı.

Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Yüz, Şanlıurfa’de sine kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.

Şanlıurfa göğüs kebabının dürüm şeklinde ve kente katışıksız biberle servis edildiğini dile getiren Şakak, şöyle konuştu:

“Şanlıurfa’da döş kebabı kuzu ciğerinden canlı adına yapılır ve güre olarak tüketilir. Apayrı kentlerde döş yoğun dondurucularda 1 gün bekletildikten bilahare tüketilir, böyle olunca da içimli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’da son yıllarda göğüs kebabı duyulmaya başlandı ama ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi kadar dağ olursa olsun insanı tasalı etmez.”

Ahşa kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’üstelik ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.

Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği sine sabahleyin kahvaltısında başlar geceye büyüklüğünde devam boy bos.” diye niteleyerek konuştu.

Ciğerin yer zahmetlisinin, yer lezzetlisi olduğunu belirten Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü:

“Aşağı doğranan bağır ile nazik doğranan ahşa benzeri evet mu? Tığ ciğeri âdeta doğruyoruz ve böylece daha lezzetli oluyor. Şişman doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez ama yoz doğranan ciğerin içi dışı bir pişer. Şanlıurfa’nın ahşa kültürüyle Diyarbakır’ın bağır kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”

Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun birlikte lezzet kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki kemirmek yazarlarını, yargıcılar kurulu üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya çağırma ediyorum, gelip karar versinler. Göğüs kebabımıza güveniyoruz.” dedi.

Vatandaşlardan Nihat Geçim de Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ciğer kebabına bakarak Şanlıurfa’nın kebabının henüz pir olduğunu savundu.

Hatay’dan Şanlıurfa’ya mevrut Bülent Saf ise Şanlıurfa ciğerinin çokça lezzetli olduğunu söyledi.

Suat Erinç da bir nice kenti gezdiğini ve göğüs yediğini belirterek, “Kimesne demesin göğüs Diyarbakır veya eksantrik bire bir ilindir, bağır Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.

Adana

Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabahleyin saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve pir kokuların yayıldığını gören müşteriler eli nimetli baharatlı döş kebabı yiyor.

Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer ustası Musa Akar, ahşa kebabı işinin kendisinde ve ailesinde tıpkı heyecan olduğunu belirtti.

Akar, “Bence, göğüs kebabı bize saf ve bizimki henüz mebzul, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, memnun biçim gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz elan güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.

Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer kebabı yemenin henüz içimli olduğunu, güçlükle içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.

Döş kebabını şişlerde, birlikte soğanı, tablacı salatası, yanık ezmesi ve Adana’ya katışıksız yanık şalgamla servis ettiklerini anlatan Saika, “Diyarbakır’ın kendine has benzeri ciğeri var, tikeleri daha şişman, bizimki henüz siktirici ama baharatlı ve lezzetli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.

Müşterilerden Ahmet Buğra bile döş kebabının vazgeçilmezleri beyninde olduğunu söyledi.

Buğra, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını başka yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’üstelik bile yedim başka yerlerde üstelik yedim amma özellikle Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye niteleyerek konuştu.

Share: